El vinagre del Condado de Huelva es un producto único y específico, de tradición histórica en la comarca. Se tiene constancia escrita de que a mediados del siglo XVIII se exportaba vinagre del Condado de Huelva a países como Inglaterra y Rusia.
Nuestro Reglamento (Orden de 31 de julio de 2002, BOJA nº 99 de 24.08.02), define al Vinagre Condado de Huelva como el producto obtenido por acetificación de un vino sano, genuino, con una óptima preparación y siempre con vino amparado por la Denominación de Origen Condado de Huelva. Este nuevo parámetro es lo que confiere la singularidad a nuestros vinagres amparados, con un escrupuloso control de la calidad desde la vid a la botella, consiguiendo con ello un producto con todas las garantías y de la máxima calidad certificada.
Los parámetros analíticos que deben cumplir los vinagres amparados por la Denominación de Origen Vinagre del Condado de Huelva están reflejados en nuestro Reglamento y están establecidos de forma objetiva, avalados por años de trabajo y estudios, al objeto de que el producto final sea un vinagre de calidad, de origen vínico de la zona Condado de Huelva y sin alteraciones, donde deben aparecer en sus diferentes cantidades los componentes del vino que no se han metabolizado (ácido tartárico, prolina...), los correspondientes a su origen biológico (cierta cantidad del isótopo del elemento químico carbono denominado C14), a su caracterización cromática realizada por colorimetría de transmisión, es decir, el valor de claridad (L*) y la intensidad de color medida por el croma (Cab).
Si se excluye el caso del vinagre balsámico de Módena, en toda la Unión Europea sólo existe otro vinagre con denominación de origen, el Vinagre de Jerez. Sin embargo, la elaboración del Vinagre del Condado de Huelva con vino amparado por la D.O. Condado de Huelva lo hacen único.
Control de Elaboración
Desde que se recibe el vino con Denominación de Origen Condado de Huelva en las instalaciones de producción de vinagre de nuestras bodegas amparadas hasta su salida al mercado, bien a granel o embotellado, el Consejo Regulador sigue al detalle todos los pasos a dar, supervisando toda la ejecución y otorgando las precintas de calidad correspondientes.
Las técnicas empleadas en la manipulación del vino, el control de la acetificación y del proceso de conservación del vinagre tenderán a obtener productos de máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales de los tipos de vinagre protegidos por esta Denominación de Origen.
Someramente, los pasos a seguir por nuestros bodegueros productores de vinagre son:
1. Recepción del vino con D.O. destinado a ser transformado como vinagre en depósitos específicos que no alteren la calidad del vino.
2. Condiciones de Fermentación. Hay que tener en cuenta tanto la temperatura, que debe estar comprendida entre los 28 y 33ºC, como la aireación. Una vez introducida la masa líquida en el fermentador, el aire es dispersado de forma homogénea en toda la masa líquida en forma de burbujas tan pequeñas como sea posible.
3. En el momento en el que el vinagre sea elaborado, se descarga del fermentador aproximadamente un 30-45% del volumen total, que se repone con una nueva masa líquida.
4. El vinagre elaborado se somete a diferentes tratamientos tecnológicos que persiguen conseguir una mayor estabilidad del producto, sobre todo, una adecuada y segura salida al mercado.
5. El vinagre obtenido como descarga del fermentador se somete a un proceso de clarificación para contribuir a su estabilización durante su posterior vida comercial.
Características
VINAGRE CONDADO DE HUELVA
Para obtener el Vinagre Condado de Huelva, se pasa a un proceso de estabilización. Una vez realizado el proceso de estabilización, la Bodega avisa a los Servicios Técnicos del Consejo Regulador, el cual tomará muestras representativas de la partida que pretende ser embotellado o envasado, al objeto de calificar, si procede, el vinagre como un Vinagre Condado de Huelva, mediante un análisis químico y organoléptico.
Las características analíticas que debe cumplir un vinagre son las establecidas en nuestro Reglamento, que determina de forma objetiva todos los parámetros para que el control de calidad que se establece, así como la trazabilidad, sea la correcta. Una vez autorizada el embotellado o envasado por parte del Consejo Regulador, se entregan las precintas de garantía correspondientes.
VINAGRES VIEJOS CONDADO DE HUELVA
Los Vinagres Viejos Condado de Huelva, son los que después de los procesos normales de acetificación, clarificación y filtración, se ven sometidos a un periodo de envejecimiento en botas o bocoyes de madera de roble, cuya capacidad no exceda de 650 litros, periodo donde adquiere aromas distintos.
Gracias al enriquecimiento con vino del tipo generoso Condado Viejo, se aumenta el residual de alcohol, que al reaccionar con el ácido acético, tras un proceso lento, mejora el buqué del vinagre.
En este periodo de envejecimiento, tenemos que definir tres tipos de Vinagres Viejos Condado de Huelva, según el tiempo y el método de envejecimiento:
Solera: “Vinagre Viejo Condado de Huelva” envejecido mediante el tradicional sistema de “criaderas y soleras”, durante un tiempo superior a seis meses e inferior a un año y enriquecido con Condado Viejo, no siendo superior el contenido de alcohol residual al 3% vol.
Reserva: “Vinagre Viejo Condado de Huelva” envejecido mediante el tradicional sistema de “criaderas y soleras”, durante un tiempo superior a un año y enriquecido con Condado Viejo, no siendo superior el contenido de alcohol residual al 3 % vol.
Añada: “Vinagre Viejo Condado de Huelva” envejecido mediante el tradicional sistema de añadas, durante un tiempo superior a tres años y enriquecido con Condado Viejo, no siendo superior el contenido de alcohol residual al 3% vol.
Una vez transcurrido el periodo de envejecimiento, y antes del embotellado o envasado, se sigue el mismo protocolo que para los Vinagres Condado de Huelva, se procede a una toma de muestra representativa de la partida que pretende ser embotellada o envasada, a objeto de calificar, si procede, el vinagre como Vinagre Viejo Condado de Huelva en sus diferentes tipos.
Tras analizar los diferentes parámetros analíticos y ser calificado por el Comité de Cata del Consejo Regulador, se comprueba que los mismos cumplen con el periodo de envejecimiento requeridos para cada tipo de Vinagre Viejo. Una vez certificados, se procede a la entrega de las precintas de garantía correspondientes.
Además de las tomas de muestras, calificaciones del Comité de Cata y seguimiento en cualquiera de las fases de elaboración del Vinagre Condado de Huelva y Vinagre Viejo Condado de Huelva, los Servicios Técnicos del Consejo Regulador han confeccionado partes mensuales de movimientos, libros de entradas salidas y existencias, así como libro de embotellado y envasado que deben ser llevados por las Bodegas acogidas a la Denominación de Origen Vinagre del Condado de Huelva, todo ello encaminado a obtener un Vinagre de Vino de Calidad.
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